Algumas churrascarias utilizam um método simples para tornar cortes de carne considerados mais firmes mais macios na hora de servir. Uma prática comum é o uso de um pó branco de origem natural, conhecido popularmente como bicarbonato de sódio, que, em doses controladas, ajuda a suavizar a textura da carne antes do preparo na grelha ou chapa.
O bicarbonato de sódio é um composto químico amplamente utilizado na cozinha e na limpeza doméstica. Quando aplicado em pequenas quantidades, atua por alterar o pH da superfície da carne, criando um ambiente mais alcalino. Essa mudança provoca modificações na estrutura das proteínas musculares, resultando em uma textura mais macia e suculenta, especialmente em cortes de segunda. O efeito ocorre predominantemente na camada externa, sendo suficiente para melhorar a mastigação em bifes finos ou tiras de carne.
Alguns estabelecimentos combinam o bicarbonato com outros ingredientes naturais, como sal, açúcar, molhos ou sucos cítricos, formando marinadas mais elaboradas. A vantagem do bicarbonato é o baixo custo, facilidade de armazenamento e velocidade de ação, fatores importantes em locais com grande volume de carne e necessidade de resultados rápidos.
A aplicação do bicarbonato deve ser feita com moderação e atenção ao tempo de contato, para evitar que a carne fique com textura esponjosa ou sabor residual alcalino. A recomendação é usar pequenas quantidades, ajustando conforme a espessura do corte e realizando testes em porções menores. Algumas técnicas envolvem misturar o bicarbonato a sal e outros ingredientes secos, minimizando a necessidade de enxágue e preservando características sensoriais como sabor, cor e formação da crosta na grelha.
Apesar de ser uma solução acessível e natural, o uso excessivo do bicarbonato pode prejudicar o resultado, por isso é fundamental controlar a quantidade e o tempo de exposição. Outros recursos naturais, como marinadas com sucos ácidos, frutas contendo enzimas (como abacaxi, mamão e kiwi), o descanso em sal e o corte das fibras na direção contrária, também ajudam a melhorar a textura da carne. Além disso, métodos de cozimento lento contribuem para a maciez ao facilitar o derretimento de colágeno em cortes de segunda.
Atualmente, muitas churrascarias combinam essas técnicas para alcançar uma carne de melhor qualidade, equilibrando a escolha do corte, o uso de ingredientes e o controle do fogo. Quando bem planejadas, essas estratégias permitem que carnes mais econômicas sejam servidas com textura macia e saborosa, atendendo às expectativas do consumidor e mantendo preços acessíveis.
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